Les vins rouges ont une étonnante capacité de garde. Ils parviennent à se bonifier avec le temps et peuvent se garder plus de 20 ans.

　　Nous avons vu précédemment que les vins blancs peuvent se bonifier avec le temps et se garder un certain nombre d'années selon leur terroir (incluant les sols, le vent, le climat…) mais aussi selon les caractéristiques du millésime et le travail du vigneron. Les acidités et les sucres restant les éléments les importants pour déterminer la garde du vin. Les vins rouges, dotés d'acidités prononcées, auront également certaines facultés de garde. Encore faut-il que la matière des vins soit suffisamment charnue. Il est utile de rappeler qu'un raisin pas assez mûr apportera des vins aigrelets, maigres, et surtout des tanins secs, dont la garde ne parviendra pas à transformer une qualité médiocre. Il est important de savoir qu'un vin se bonifiera dans le temps si en amont le vigneron fait le travail nécessaire pour offrir au vin une irréprochable maturité du raisin. Bien mûr, la richesse phénolique, les acidités, et les tanins offriront un potentiel de garde encore meilleur. Entendez par là que le vin déjà prometteur parviendra lentement à se bonifier avec les années.

　　白葡萄酒可以越陈越香，根据不同的风土(土壤、风、气候等条件)、年份与种植、酿造工艺，保存的时间不同。酒中含有的酸与糖是决定保存时间的最重要元素。因此，含有酸的红酒天然具备保存的条件，但也需要酒本身的质地足够醇厚。不够成熟的葡萄会酿出口感酸涩、单宁粗糙的酒，即便长时间保存也无法改变原本的平庸品质。能够陈酿的葡萄酒要求酿酒工提前做好必要的工作，使用足够成熟的葡萄。当然，丰富的多酚、酸、单宁可以提高酒的陈酿潜力。这类葡萄酒随着时间流逝，口感会渐渐变得越来越好。

　　L'importance du tanin

　　单宁的重要性

　　Si les acidités font partie intégrante de l'équilibre du vin et lui permettent d'être gardé plus longtemps, le tanin est un autre élément essentiel à la bonne tenue des vins dans le temps. Il se trouve sur la peau des raisins, la rafle (le squelette de la grappe) et les pépins. On le retrouve également dans les fûts de chêne, surtout quand ils sont neufs. C'est pendant la macération des raisins noirs, dont le jus est blanc, que le tanin est capté. Certains cépages révèlent des tanins plus marqués que d'autres. Ainsi le tannat, à Madiran, ou encore le malbec à Cahors, les cabernets (franc et sauvignon) dans le bordelais, offrent des tanins souvent fermes, appuyés. D'ailleurs, la couleur de ces vins est souvent soutenue, le tanin (et ses anthocyanes) donnant de la couleur aux vins. Plus le vin est jeune, plus le tanin est appuyé. Avec le temps, celui-ci va plus ou moins se fondre. Cela dépend encore du cépage, du millésime, du terroir et de l'implication du vigneron dans le travail de ses vignes et dans son chai. Les millésimes chauds ou caniculaires évoluent souvent plus vite car les tanins sont peu présents et les acidités faibles.

　　如果说各种酸让酒的口感平衡，延长保存期限，那么单宁则是葡萄酒保存的另一项基础元素。单宁位于葡萄皮、梗与籽上。在橡木桶上也有，尤其是新桶。在黑葡萄浸泡时(葡萄汁为白色)，单宁被保存了下来。部分葡萄品种含的单宁特别明显，比如马迪朗地区的丹娜、卡奥尔地区的马尔贝克、波尔多地区的赤霞珠，都含有强烈的单宁。另外，红酒的颜色也更深，因为单宁(与花色素)会加重色彩。葡萄酒越新，单宁越重。时间一久，酒中的单宁会多多少少溶解。这取决于葡萄品种、年份、风土与酿造工艺。炎热年份的酒变化速度更快，因为单宁数量少、酸性成分弱。

　　Dans quelles régions trouve-t-on des vins de garde ?

　　哪些地区可以找到适合陈酿的葡萄酒?

　　Si dans les régions du sud, les tanins sont souvent marqués, les acidités peuvent parfois se révéler plus basses. Les matières s'en retrouvent riches, denses, charnues, les amers plus appuyés. Ceux-ci peuvent concourir à une impulsion en persistance. On a souvent tendance à les oublier. Sur de beaux terroirs, là où souffle le chaud et le froid, la proximité maritime, un vent froid (mistral par exemple), sur un sol granitique ou schisteux, calcaire, avec de l'altitude, les vins sont capables d'offrir des temps de garde importants, souvent au-delà de 10 ans.

　　南部地区的酒，单宁更强，酸则有时更低。酒的质地丰润、紧实、肥厚，苦味明显，有助于味道的留存。这一点是常常被忽略的。在风土极佳的地区，冷热交替，靠近海岸，有冷风(例如西北冷风)与花岗岩、页岩、石灰岩土壤，再加上海拔，使得这里的葡萄酒可以长时间保存，经常可以超过10年。

　　Les cabernets, à Bordeaux notamment... :

　　特别是波尔多的两种葡萄

　　Les vins bordelais, notamment ceux issus des cépages cabernet-sauvignon et cabernet franc offrent de belles perspectives d'évolution. Outre les tanins, souvent fermes, ces vins subissent des élevages longs en fût de chêne, neufs ou en partie. Cet élevage impose d'ailleurs de garder le vin avant de le déguster. Pour un classique cru bourgeois, il est nécessaire de compter entre 8 et 15 ans avant d'ouvrir la bouteille. Le vin s'offrira ainsi davantage fondu, élégant, patiné. S'il s'agit d'un grand cru classé, sur un beau millésime, alors il faudra bien souvent compter entre 15 et 20 ans.

　　波尔多葡萄酒，尤其使用是赤霞珠与品丽珠酿造的，非常适合陈酿。除了口感坚实的单宁，这些葡萄酒都经过了新橡木桶中的长期酿造程序。这种工艺要求酒必须陈酿之后再品尝。一瓶经典的波尔多酒庄酒需要保存8到15年再开瓶。因此，酒也更柔和、优雅、滑润。年份好的列级庄酒有时要陈酿15-20年。

　　La Loire, terre de vins de garde :

　　卢瓦尔，陈酿酒的国度：

　　Chinon, particulièrement. Située à la pointe de deux fleuves cette appellation subit les assauts de vents soufflant dans tous les sens… autant de conditions qui permettent de proposer des tanins fermes et des acidités ciselées. J'ai le souvenir d'avoir été surpris par un spectaculaire Chinon 1976 du domaine les Roches de Lenoir l'an dernier, dégusté à l'aveugle que j'avais situé à la fin des années 80, c'est tout dire. Ce vin était étincelant, intense, profond, avec des tanins de toute beauté, il avait encore 10 bonnes années devant lui. Je m'étais fait la réflexion que j'avais dégusté nombre de grands vins de Bordeaux 1976 qui ne m'avaient pas donné une telle impression. Récemment, j'ai ouvert des Bourgueils de Pierre Jacques Druet 2000 et 2003 bien trop tôt. Les 1989 et 1990 s'ouvraient à merveille. Saumur, Saint-Nicolas-de-Bourgueil... Quel dommage de constater que ces vins sont trop souvent dégustés trop tôt.

　　尤其是希农地区。这片地区位于两条河之间，承受着四面八方吹来的风，酿出的酒里有口感坚实的单宁与层次丰富的酸。

　　La finesse du pinot noir en Bourgogne :

　　勃艮第黑比诺的细腻：

　　Le cépage pinot noir en Bourgogne, par exemple, dévoile des vins de couleur plus claire, montrant que le tanin est plus faible. Pour autant, avec ce cépage la trame acide se révèle plus saillante et les vins étirés en longueur. Sur certains magnifiques terroirs les vins sont profonds, racés, intenses, capables aussi de traverser le temps. Ils gagnent en chair. Là encore, tout est question d'équilibre. Avec des tanins plus fins, mais aussi souvent avec des acidités plus saillantes, ces vins peuvent se garder (et se bonifier) une demi-douzaine d'années et jusqu'à 15 à 20 ans pour les plus grands.

　　勃艮第黑比诺葡萄酿出的酒颜色偏浅，代表单宁弱。因此，酒中的酸更加突出，留味时间更长。有些好风土中酿出的酒深厚、纯粹、强烈，可以穿越时光，口感越发绵柔。这也是一个平衡感的问题。这类酒的单宁更细腻，但酸也更被凸显，可以保存上十年，好酒甚至可以陈酿15至20年。

　　"Laissez une chance à vos belles bouteilles"

　　“给好酒一个机会”

　　Le rôle des tanins est donc un facteur essentiel à la bonne tenue des vins dans le temps, tout comme les acidités. Une fois encore, la condition "sine qua non" reste l'implication du vigneron dans son travail. Le terroir, le climat et la météo du millésime sont eux aussi très importants. Pour que le vin tienne et surtout qu'il se bonifie dans le temps, le raisin doit être parfaitement mûr. Ainsi, il peut dévoiler une trame de tanins de haute qualité et suffisamment appuyée, soutenue par des acidités fraîches. Les persistances laissées en bouche par ces vins peuvent parfois sembler rigides ou autoritaires dans leur prime jeunesse. Pour autant, ces sensations restent souvent longues et franchement sapides. Ce sont toutes ces sensations combinées qui permettent de révéler les très jolis vins, ceux capables dans le temps de se bonifier, de se patiner et d'offrir de vraies émotions. Alors, un conseil, laissez une chance à vos belles bouteilles en les préservant dans leur cave, dégustez-les régulièrement et jugez-les dans le temps, au fur et à mesure de leur vieillissement.

　　单宁与酸是决定葡萄酒保存的基本因素，但酿造工艺也是必要条件。此外，风土、气候与年份也很重要。希望酒越陈越香，这需要酿造用的葡萄足够成熟，这样才能含有高品质的单宁与爽口的酸。这类酒年轻时在嘴里留存的味道有时会很强烈、冲口，因此回味很长。只有这些感觉结合才能发现可以随时间变得香滑醇厚、带来真实感动的好酒。最后一个建议：给好酒一个机会，让它们待在酒窖里，定期品尝，感受它们的改变。

(实习编辑：高奕飞)